cristallizzazione miele

22/09/2014 - La cristallizzazione del miele, un indice di genuinità

La cristallizzazione del miele, un indice di genuinità

Il miele, liquido denso e dal colore brillante al momento dell’estrazione, è interessato dal fenomeno della cristallizzazione, processo naturale che porta alla sua solidificazione. Tale processo è naturale, non incide sulla qualità del miele e non va confuso con una sofisticazione ad opera dei produttori.

La cristallizzazione è dovuta al fatto che la maggior parte dei mieli contengono disciolti più zuccheri di quanti ne possano mantenere stabilmente in soluzione; tale caratteristica porta alla precipitazione degli zuccheri sotto forma di cristalli. La cristallizzazione si sviluppa in modo variabile nel miele a seconda della sua composizione, e quindi dell'origine, della temperatura di conservazione e di altri fattori di tipo meccanico e fisico. Essa è più rapida nei mieli più ricchi di glucosio (tarassaco, girasole, colza) mentre nei mieli poveri in glucosio e ricchi in fruttosio (acacia, castagno, melata) tale fenomeno non interviene o si sviluppa tardivamente ed in maniera incompleta, portando alla formazione di mieli non compatti, di consistenza pastosa. Anche la temperatura di conservazione influenza il processo di cristallizzazione, ad esempio, temperature fresche (14 - 16° C) la velocizzano, mentre temperature molto basse (da congelatore) o calde (estive) la bloccano.

La scelta tra liquido e cristallizzato è una questione di preferenze personali; se però si vogliono privilegiare prodotti più integri bisogna ricordare che, al di fuori della stagione produttiva, i soli mieli che si mantengono stabilmente liquidi sono l'acacia, il castagno e le melate. Negli altri la presentazione allo stato liquido dipende da un trattamento termico di rifusione il quale comporta la perdita di alcune caratteristiche naturali del miele.

Chi preferisse continuare a gustare del miele liquido anche in inverno, periodo in cui normalmente si verifica la cristallizzazione, può semplicemente indurre la sua liquefazione (dissoluzione dei cristalli di zucchero) mediante immersione del barattolo a bagnomaria; è importante riscaldare il miele a non più di 40°C per evitare la perdita delle sue proprietà nutrizionali e salutistiche. Si può anche, in maniera ancora più vantaggiosa per la conservazione integrale delle peculiarità del prodotto, impedire la cristallizzazione in un miele ancora liquido conservandolo in freezer fino al momento dell'utilizzo. Ma può essere ancora più interessante abituarsi all'uso di miele cristallizzato: si scoprirà allora che questa forma fisica rende forse il miele meno comodo da prelevare e da sciogliere, ma molto più facile da maneggiare, in quanto non cola, e molto più piacevole da consumare poiché viene percepito meno dolce e più fresco al palato.